Como reza el titulo de este post el ahorro no siempre esta en las compras. Hay multiples factores que determinan el ahorro que podemos tener en el negocio de hostelería. Aunque parece tarea fácil no lo es, ya que en esta operación intervienen muchos factores, que voy a desgranar paso a paso en cada uno de los departamentos afectados.
El primero de estos departamentos y que todo el mundo o casi todo el mundo del sector conoce, es el de proveedores. Ciertamente podemos conseguir un ahorro en función del volumen de gasto que hagamos mes a mes si están controladas las compras que necesitamos.
La gran mayoría lo hace según gasto semana anterior sin más criterio que “el mas o menos”. Pocas empresas tienen un control sobre las compras en función del gasto real estimado por el escandallo o coste de cada plato y ventas por semana.
Por lo tanto la gestión de compras como departamento principal que controla todo lo que entra y sale del negocio es de vital importancia. Ya que se puede generar un volumen de ahorro mucho mayor que en otros departamentos atendiendo a tres puntos:
Negociación con proveedores. (Win to Win).
Estudio de productos en el mercado y productos sustitutivos. (Sin perder calidad).
Control de consumo y precios diario/semanal/mensual.
Estos puntos basados lógicamente en el volumen que tengamos, a mayor volumen mayor puede ser la rentabilidad obtenida. Nada nuevo ya todo esta inventado, pero pocas veces llevado a la práctica.
El segundo y no menos importante el departamento de Producción como hablamos del sector hostelería lógicamente es la cocina. En este apartado se deben tener en cuenta múltiples factores que determinaran un posible ahorro en función del porcentaje de aplicación y escrúpulo a la hora de producir y sobre todo pree-laborar.
Tener escandallo o coste de plato fiable y real.
Controlar mermas en productos de alto coste principalmente.
Controlar platos que se tiran o se devuelven, análisis y aplicación de acciones correctivas.
En este apartado a veces se raya la exageración o hipérbole. Pero no se trata de ser “mas papista que el papa”. Y pongo ejemplos de lo que no debe ser.
1. Pesar los plásticos del embalaje de los productos porque en el precio del producto ya se incluye el envoltorio. Que sería similar a querer pagar la nota de un restaurante solo por el producto que te comes y no por todos los gastos que se aplican al coste de un plato.
2. Aplicar la merma del jamón entero teniendo un mal cortador que cuando se dispone a preparar una ración corta las lonchas de un 1cms. Lógicamente todo no se puede repercutir en el cliente.
Como todo en esta vida, el control con la formación y herramientas adecuadas sería el camino correcto a seguir. Donde el análisis tiene que ser una parte fundamental para detectar errores y aplicar medidas de corrección. Esto nos volverá a dar rentabilidad y control de costes.
Otro apartado importante a la hora de conseguir ahorro o rentabilidad es el de almacén y control de stock. En donde es de vital importancia conocer el índice de rotación y cruzar datos entre los departamentos de compras y producción para saber exactamente que compramos y porque lo compramos y cuanto tiempo se mantiene esa compra en nuestro almacén.
Control de stock y almacén.
Índice de rotación.
Análisis de precios diario, semanal, mensual.
Si se tiene un método, conocimiento y formación adecuada estos controles y herramientas se convierten en una rutina que nos hará controlar con más efectividad el progreso de nuestra empresa de hostelería. Para ello desde Blue hostelería te podemos ayudar a implementar todos estos controles y hasta 30 puntos de control en tu empresa.
by Virgilio López Albuera 2021
Virgilio Lopez Albuera 