(Less is More).Resistencia al cambio en hostelería.

BY VIRGILIO LOPEZ ALBUERA. 8/08/2021

Hoy me gustaría hacer referencias a varios puntos importantes, por un lado la falta y necesidad de gestionar los restaurantes de manera eficiente y productiva para generar los recursos óptimos.

Contar con las personas preparadas y formadas para ayudarte a gestionar negocios del sector, formados especificamente para este y no para todos los sectores. Creando un nuevo puesto de trabajo como el adjunto de dirección de restaurantes o negocios de hostelería y hotelería y turismo.

El mundo cambia a un ritmo vertiginoso pero en nuestro querido país el sector que menos se mueve es el hostelero.

No hay soluciones milagrosas que te puedan ayudar cuando ya estas en bancarrota y todo te va mal. O cuando tienes la percepción errónea de que todo te va estupendamente, porque durante unos pocos meses al año tu caja no para de sonar y generar beneficios.

Pero esta percepción no es real porqué luego esperan 6 meses de poca afluencia y recursos escasos para pagar y hacer frente a los gastos generados durante los meses buenos. Una buena gestión debe empezar por tener los siguientes puntos y preguntas presentes.

  1. Negociación con proveedores . (Estructura y capacidad negociadora ,que no de exigencia o chantaje)

  1. Análisis diario, semanal, mensual, de gastos y ventas. (Cuenta de explotación y análisis de ratios)

  1. Control sobre precios semanales, mensuales. (Control de costes operativos y evolución de precios)

Estos tres puntos aparentemente fáciles de controlar, no lo son tanto sino disponemos de los conocimientos y las herramientas adecuadas para poder gestionarlos con eficiencia. A lo largo de este articulo voy a desarrollar el siguiente concepto y porqué resulta tan importante a la hora de implementarlo en nuestro negocio.

Menos es Más.

Un edificio no se construye de mas a menos, sino, por etapas las primeras son lentas, laboriosas, se necesita de mucho control y organización. De la arquitectura y el arte, surgío esta idea de ” menos es más”.

Menos es más» (less is more) es una cita atribuida al arquitecto Mies Van der Rohe, originalmente referida a la arquitectura, aunque hoy en día se usa genéricamente en el mundo de las artes y el diseño. Se trata de uno de los lemas del estilo o movimiento artístico conocido como minimalismo“.

Hoy día se aplica a muchos sectores y servicios. En realidad se puede aplicar a todo siempre y cuando tengamos el conocimiento necesario para ponerla en practica de forma adecuada y correcta. Una vez explicado el concepto pasemos a la acción desarrollando de forma esquemática los puntos o tics a los que hacia referencia en el titulo de este post.

  1. NEGOCIACIÓN CON PROVEEDORES. En primer lugar nos debemos hacer las siguientes preguntas:
    1. ¿Qué es nuestro proveedor dentro de la estructura de mi negocio?. ¿Qué función desempeña dentro de mi equipo?. ¿es un banco de financiación a coste 0?. ¿Quién y Qué significa contar con equipo externo?.

Las respuestas a estas sencillas preguntas te darán una idea de la dirección que debes seguir. Si consideras a tu proveedor parte de tu equipo externo. Deberás poner en marcha una serie de acciones que beneficien tanto a tu negocio sin perjudicar a tu proveedor. De ahí la estrategia de negociación llamada.

Win to Win. Yo gano Tu ganas. En el equilibrio se encuentra el secreto. Te ayudo, me ayudas. Cuento contigo y tu no me fallas.

2. CUENTA DE EXPLOTACION. En este apartado lo fundamental de cualquier negocio pero aun más necesario si cabe el sector hostelero. Llevar un control exhaustivo de las cuentas dividida por secciones como: ingresos, gastos, comida, bebida, personal, servicios, bancos, gastos generales, marketing y todos aquellos departamentos que puedan suponer un ingreso o un gasto.

No todo lo que se tiene en la caja es del negocio. SÍ afecta al negocio pero no todo es dinero contante y sonante para nuestros bolsillos. Un gran error que a día de hoy queda mucho camino por recorrer. Por esto es tan importante tener datos mensuales que se puedan analizar en base a resultados de ratios, no muchos, unos 10 aproximadamente tales como:

El punto de equilibrio, el porcentaje de beneficios antes de impuestos, el ratio de consumo por cliente, y gasto por cliente, la inversión en comida y bebida, la inversión en personal, en gastos generales, la de rentabilidad por mesa, entre otros ratios.

3.- COSTES OPERACIONES. En este apartado casi todo el mundo que se dedica a la hostelería conoce el termino “escandallos”. Cuyo significado es segun la RAE: “determinación del precio de coste o venta de una mercancía en relación a los factores que los integran”.

He de decir alto y claro, que dificilmente encontraremos un sistema de escandallos correcto en la mayoría de restaurantes y bares de nuestra querida geografía. Porqué pecamos de soberbía y con cuatro datos creemos conocer el coste de las cosas.

Como decía mi amigo y compañero Nicolás Ayela, “con un dedo al aire no se puede conocer el coste de las cosas” hay que tener datos fiables y exactos para poder aplicar después el precio más justo al producto o plato que se vende.

Si todo este trabajo se salta y se pone todo multiplicando lo que no es exacto por tres o por cuatro ya esta preparado el camino para cometer 20.000 errores.

En base a esto habrá que preguntarse, ¿y si el proveedor sube los precios y tu no lo has tenido en cuenta porqué no lo sabes?, al subir el coste el margen se reduce, y si es producto fresco las subidas pueden hacer que el producto tenga perdidas, y en cada unidad vendida se produzca una perdida de dinero. Así que cuanto más vendas más pierdes.

De ahí el comentario que he escuchado a veces basado en la siguiente pregunta. ¿Si mi restaurante o bar esta lleno, porqué no gano lo suficiente?.

Respuesta: POR FALTA DE CONTROL Y HACERLO TODO IMPROVISADO.

Por más que te resistas al cambio, el cambio llegará contigo o sin ti. Para mejorar hay que evolucionar y no esto no se consigue sino hay actitud. No se puede estar en la queja permanente sin hacer nada por remediarlo.

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