Nos encontramos en una encrucijada que propicia el cambio en el sector hostelería tan necesitado de cambios profundos y de base. Conocimiento exhaustivo del negocio día a día, formación continua en nuevas tecnólogias y formas de tratar al cliente y al trabajador. Ya nadie sigue los canones de los años 80. Aquello de, todo vale aun sin tener el conocimiento adecuado para llevar “un bar o restaurante”. No funciona.
A la vista esta, tras esta crisis de la pandemia, muchos miles de locales han cerrado por no poder aguantar el tirón. Los que se han quedado, principalmente, aquellos que durante mucho tiempo lo hicieron bien y no agotaron los recursos de su negocio creyendo que la caja era una fuente inagotable de dinero.
Ahora ya no somos ricos, riquisimos todos, ni somos invencibles. Ahora hemos puesto los pies en la tierra y hemos sido conscientes de nuestra realidad. Somos una gran mayoría trabajadores empobrecidos cuyas deudas son muy superiores a nuestras posibilidades de ingresos. Seguimos viviendo por encima de lo que generamos con recursos escasos.
¿Y a que es debido?.
Si lo explica un politico habrá mil y una razones totalmente entendibles y aceptables. Pero aquella que todo el mundo entiende es la regla simple de ingresos versus gastos. Tanto recibo, tanto puedo gastar. El resto es fantasía.
En los negocios es exactamente lo mismo, no te puedes gastar aquello que no es tuyo porque lo debes, por lo tanto todo lo que hay en la caja no te pertenece. Aquí ha radicado uno de los motivos para tanto hundimiento en este sector, a parte del enorme problema de salud que a todos nos ha afectado.
Otro factor importantísimo es la formación y la creación de empleos de calidad. ¿Porqué nadie quiere trabajar en el sector hostelería?. Aquí si que hay tema para llenar 50 post y aun así nos quedaríamos cortos. En realidad tiene una respuesta bastante simple que atiende a 3 razones principales, desde mi punto de vista, conocimiento y experiencia en el sector.
La primera, sueldos miserables con respecto al numero de horas y presión en el trabajo que se hace, ya sea en sala o en cocina. Horarios interminables y poca conciliación social y familiar.
La segunda, una falta de formación y actitud. Brutal, muchas personas cuando ya no les sale nada en otros sectores dejan sus curriculums en los restaurantes por si te llaman, aunque en tu vida de 25 años , has transportado dos bandejas de bebida un verano en una terraza de tu primo. O cocina por hobbie en tu casa para amigos.
Si algún día conseguimos transmitir que las profesiones de camarero y cocinero tienen el valor de lo que realmente son. Expertos en un trabajo para el que se ha invertido tiempo y formación al igual que en cualquier otro sector. Estos trabajos No los puede hacer cualquiera. Al igual que no se pretende ser medico sin haber estudiado o abogado o mecánico de coches.
La tercera, es la falta de dirección y criterio en las gerencias de los negocios de hostelería. Con una falsa creencia del control total de los negocios, cuando no existen planes ni objetivos ni estrategia ni acción ninguna.
Así como una falta de control real de todo lo que se mueve en el negocio. No se trata como en ocasiones me han comentado, “voy muy bien porque vendo mucho”. Desgraciadamente esto no quiere decir que tu rentabilidad sea la correcta y en muchos momentos despues viene la sorpresa “si he movido 100.000€, como es posible que solo me queden 3000€”.
Una vez alguien me comento con tristeza, ” este sector no evoluciona ni evolucionara porque no se quiere dejar ayudar”, y sintiendolo mucho estoy totalmente de acuerdo, despues de 6 años de trabajo de gestión de negocios del sector horeca.
Estas son entre otras las preguntas y reflexiones que nos debemos hacer si queremos que algún día esto cambie. Estos negocios no son tan simples, ni son tan fáciles de gestionar .
“SI QUIERES QUE ALGO CAMBIE EN TU VIDA MUEVETE NO ERES UN ARBOL”. Jim Rohm.
Virgilio Lopez Albuera 