Importante cuestión el analizar la forma en que realizamos los pagos a nuestros colaboradores externos (proveedores) sin perjuicio para ellos ni para el negocio. Actualmente los restaurantes con solvencia suelen pagar en el momento de la recepción o a la semana cuando aparece el comercial. Los que tienen menos solvencia suelen atrasar los pagos hasta cuando les es posible, perdiendo parte de la confianza del proveedor, lo que les llevara a perder calidad en el servicio o en los productos.
Es muy importante tener un sistema de control sobre nuestros pagos, ya que es un dinero que podemos utilizar en un tiempo limitado, sin perjuicio para el proveedor y evitando la insolvencia en nuestro negocio durante 15 o 30 dias, segun hallamos elegido una forma de pago u otra.
Lo primero que tenemos que saber es cual es nuestro PMP, (pago medio a proveedores) el calculo es sencillo, pongo un ejemplo sin compramos 25000€ al mes / 30 dias del mes, obtenemos el pago medio por dia, si pagamos en 15 dias tendriamos ese dinero para usarlo 14 dias financiado por los colaboradores externos(proveedores).
El segundo paso sería calcular nuestro indice de rotación del almacen siguiendo la formula: existencias iniciales + compras – existencias finales / stock de materiales. Por ejemplo sin un restaurante consume 12000€mes y a final de mes le quedan 1000 su indice de rotacion seria 12.
El índice de rotación expresa el nº de veces que se consume al año (al mes…) el stock. Desde un punto de vista económico interesa que este ratio sea lo más alto posible sin que llegue a producir rupturas de stock.
El tercer paso que deberiamos tener en cuenta es relacionar los dos conceptos anteriores de los cuales vamos a obtener una analisis y las consiguientes acciones sobre dinero en nuestro almacen, volumen de gasto por proveedores, gasto medio por proveedor. El control de estos factores con eficacia nos puede ayudar a generar mayor rentabilidad de nuestra inversión.
Virgilio Lopez Albuera 